Je m’en veux un peu, ça fait un bail que je promets cet article et que je me traîne les pieds, en voîla donc un bout!
Le brown malt, c’est le malt qui représente le mieux l’âge d’or des anciennes brasseries géantes de Porter d’Angleterre. Il était alors utilisé (au 18ème siècle du moins) dans une proportion allant jusqu’à 100% d’une recette. Dans Brewing and distilling[1] par exemple, l’auteur affirme que le brown malt (aussi appelé snap ou blown malt à l’époque) est élaborer au début du maltage de la même façon que le Pale malt. Ce n’est qu’au moment du coup de feu, alors que le malt est sécher à moitié (ou quasi totalement, dépendant des auteurs), que le futur brown malt est soufflé. L’information précise est parfois difficile à obtenir de ces documents anciens. Dans ce cas-ci par exemple, l’auteur soutient que le coup de feu est d’une température telle que le malteur « peut à peine la soutenir ». Précision quand tu nous tiens! Il souligne toutefois que selon lui, cela serait au alentour de 200˚.
M.L Byrne, quant à lui, dans le Complete Practical Brewer[2], indique que la « vigueur » du feu employé implique un séchage rapide de 4 heures (contre par exemple 7 heures pour le Amber malt, qui est sécher à plus petit feu). Tizard[3] nous informe sur un autre point, à savoir que le malt (étaler sur une épaisseur de 2 pouces) est asperger d’eau avant le coup de feu, afin de donner une certaine flexibilité au malt, qui est, précise t’il d’ailleurs, constamment tourné durant tout le processus. Clive la Pensée[4] précise même que le malt doit être tourné toutes les 4 minutes., et que le bois utilisé est généralement soit du bouleau, soit du chêne. Suite à ce coup de feu, le malt gonflait, parait-il, de plus de 25% de sa taille initiale. Cela importait, quand les recettes étaient souvent calculées en bushels (boisseau), donc en quantité plutôt qu’au poids.
Mais le malt des Porter de l’époque était-il réellement « fumé » comme le malt de Bamberg d’aujourd’hui. La réponse est oui et non. Oui car un combustible autre que le coke ou la chaleur indirecte était utilisé, mais non car on utilisait aussi souvent le malt qui avait reçu son coup de feu grâce à un feu de paille, celle-ci laissant beaucoup moins un goût de fumée. De plus, le goût de fumé n’était pas apprécié ni des brasseurs, ni des clients, ce qui implique que les brasserie de porter célèbres utilisait du malt le moins fumé possible. En fait, le Porter véritable étant de plus alors conservé durant plus de 12 mois, le goût de fumée n’était semble t’il peu ou pas du tout présent
Ce sujet est comme vous pouvez le constater loin d’être épuisé, dans mon cas en tout cas! Je ne sais pas ce que vous en penser, ni si il y a des points que vous souhaiteriez voir plus en profondeur, mais moi, ce que je sais, c’est que je vais envoyer ces infos à une malterie de chez nous, afin de voir ce qu’ils en pensent! Je vous reviendrai là-dessus!
[1]Brewing and Distillation, Thomas Thomson, 1849
[2]The Complete Practical Brewer, M.L Byrn, 1852
[3]The Theory and Practice of Brewing, W.L Tizard. 1846
[4]The Historical Companion to House-Brewing, Clive la Pensée, 1990
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