Eh bien, c’est une ale que nous avons brassé normalement, jusqu’à ce que l’on balance 4 belles pierres chauffées au rouge dans le moût, pré-ébullition. Laissez-moi vous dire que 5 heures de chauffage intensif, pour ensuite faire ça produit ma foi, pas mal de vapeur!
Nous avons laissé bouillir 15 minutes, car à la fin les pierres s’étant refroidies pas mal, nous les avons retirés et avons procédé à une ébullition standard de 60 minutes. Durant cette petite saucette, les pierres caramélisent le moût, tant bien que des petits cristaux de sucres se forment sur les pierres une fois froides. Après la fermentation, ces pierres seront rajoutées dans le fermenteur, afin que la levure assimile ces sucres particuliers.

La bière étant actuellement à sa troisième journée de fermentation, je n’en sait pas plus, mais c’est prometteur. Promis-juré-craché, suivra un compte rendu de dégustation, ainsi que bientôt, une capsule historique sur la Steinbier.

Le seul problème avec tout ça, c’est que si ça se révèle intéressant, je devrai trouver une façon ésotérique de produire ça à plus grande échelle pour la Brasserie artisanale Albion. À suivre!

Seulement, la Old 5X est le SEUL exemple d’une bière du genre en Angleterre. Toutefois, après bien des courbettes, du P.R et une bonne dose de chance et de timing, nous avons eu la chance de la goûter! Après la visite de la brasserie, dans la traditionnelle salle de dégustation, la dégustatrice, annonçant que le groupe vivrait un événement rare, sortit de son sac une fiole d’a peu près 150ml de Old 5X. Rouge claire, dépourvue de bulle, à quoi s’attendre? Avant de la servir, elle indique qu’à sa connaissance, la dernière fois qu’une personne du public y goûta, c’était nul autre que Michaël Jackson en personne! (celui avec 2 gants). On se sentait choyé, c’est sûr!

Dégustation: Extrêmement “dry”, avec un fort goût vineux et penchant vers le sherry. Wow! L’alcool était très bien masqué, et l’acidité était assez retenue, (bien que bel et bien présente) pour que l’expérience soit agréable. Un beau mélange de Saccharomyces, de brettanomyces et de lactobacillus. Toutefois, bien que bonne par elle même, ça place est certainement (selon moi toujours..) dans un mélange.

En somme, pour la dernière journée de notre beau voyage, on ne pouvait demander mieux!

J’oubliais, pour ceux que ça peut intéressé, nous voulons aussi nous donner comme mission de donner à Lanaudière un véritable endroit de promotion/diffusion de musique traditionnelle et du monde. J’espère que tout ça vous donneras envie de venir descendre quelques pintes et jouer aux dards dans notre futur établissement, ambiance chaleureuse garantie!

Au niveau des grandes traditions de bières, à savoir celles d’Angleterre, d’Allemagne, de République tchèque et de la Belgique, les cas d’utilisation (ou de présence) de levures sauvages diffère. À ma connaissance, les tchèques ne joue pas avec ces levures, du moins, traditionnellement. Commençons par les anglais. C’est la tradition la plus visée ici, non?

En Angleterre, deux types de bières implique l’usage de levures sauvages: Les Old Ales et les Porter anciens. Les premières vont les impliqué dans le processus par le biais du vieillissement des ales, souvent assez fortes. Deux bons exemples modernes, bien que l’une d’elles est fermée désormais, sont Greene King avec la Strong Suffolk et Gale’s avec la Prize Old Ale. La première est le dernier reliquat d’une technique ancienne utilisée autrefois fréquemment  en Angleterre, le mélangeage. Une bière appelée “Old 5X” (12 %) est brassée et élevée dans une énorme cuve de chêne Victorienne de  11 500 litres, mûrissant ainsi durant 2 ans. Une ale appelée BPA (Burton Pale Ale, autre style disparu aujourd’hui, mais ça c’est un autre histoire ) est vieillie normalement, et mélangée pour produire une bière de 6%  d’alcool. La “Old 5X”, durant son long repos, sera attaquée par une pléthore de levures sauvages de type Brettanomyces et aussi par des bactéries de type Lactobaccilus. Seul 15% du total de la composition de la Strong Suffolk sera de la “Old 5X” car son caractère est dit très intense et très acide. C’est le dernier exemple connu d’une telle méthode en Angleterre, qui n’est pas sans rappelé la “Rodenbach” de Roeselare en Belgique, que nous verrons plus tard.

Pour la brasserie Gale’s, la Prize Old Ale est vieillie elle aussi dans des cuves en chêne (appelés “rounds”) procédé durant lequel elle acquiert son côté vineux et certains diront madérisé. Toutefois la brasserie (aujourd’hui fermée) affirmait qu’il n’y avait aucune levures sauvages ni bactéries impliquées dans le processus, mais le caractère de la bière semble indiqué tout le contraire!

Encore semblable à la méthode Rodenbach, l’élaboration du Porter, bière mythique s’il en est, est dans la même veine. Dans sa période de gloire (le 18ème siècle) le porter était nécessairement vieilli durant une période prolongée (entre 6 et 18 mois*)dans d’énormes cuves en bois. Durant cette période, elle acquérait son caractère “stale” (anciennement signifiant “mature”) grâce entre autres à toute la faune qui logeait dans les parois de bois de la cuve, et au caractère mixte de la levure “pré-pasteur” employée. Les quelques traces de levures sauvages,  de type brett, et les bactéries, de type Lactobaccillus avait tout le loisir de s’exprimer une fois la fermentation par les saccharomyces cerevisiae terminée. Le procédé chez Rodenbach est quasi identique. “Il est intéressant de constater que tout le procédé de fermentation a été importé du nord de l’Angleterre autour de 1860 et que ce procédé n’a jamais été changé depuis.*”

La différence principale est que chez Rodenbach, on varlope la paroi de la cuve entre chaque remplissage, afin d’être sûr que la bière sera en contact avec le bois nu et que ce dernier pourra sans problèmes fournir un caractère plus boisé à la bière une fois vieillie. Cet arôme boisé n’était pas désiré par les brasseurs de Porter. On allait même jusqu’à faire bouillir les planches de la cuves dans du moût, avant de la monter! Toutefois, un peut sans problème affirmer que l’action des levures sauvages et bactéries était essentielle afin d’obtenir le goût désirer pour le Porter. Au même titre que une Orval sans brett ne pourrait être concevable!

*Tiré du site de Ron Pattison Shut up about Barclay Perkins:

*H, Martens, Microbiological aspects of a mixed yeast-bacterial fermentation in the production of a special Belgian Acidic Ale.

Aussi, ça me fait penser, pour les trippeux d’histoire/bière, je viens de mettre la main sur un houblon pas mal particulier (merci Marc la menace!). Du “Talon”. Paraîtrait que, vous me voyiez surement venir, ce serait la sorte qu’avait emmené les Français quand ils ont fondé la “Brasserie du Roy”, la fameuse brasserie de “bouillon” de l’intendant Talon. À suivre, c’est pas planté encore!

P.S:Notre plantation (en partie) avait l’air de ça l’an passé.

J’ai été pas mal pris ces temps-ci, si bien que je fait appel à vous pour les prochains sujets. C’est dommage, je croyais atteindre plus de lecteurs avec ce blog,et suscité plus de débats/commentaires avec les articles précédemment écrits, mais bon…
Entre autres idées, un petit article sur les bactéries et levures sauvages que l’on peut rencontrer comme brasseur, ainsi que certaines idées nouvelles sur leur utilisations… Des intéressés? Autre chose, des recettes traduites en français et adaptées pour 5 ou 6 Gal de vieilles ales du 19em et du début du 20em siècle, ça vous dit?

Répondez!

Un cask à la maison est une idée que plusieurs juge impossible. Pourquoi? La bière en cask doit être bue rapidement, et toutes sortes d’informations contradictoire circule quant au délai. Car dès que l’air entre dans le fût, le déclin du contenu commence. Toutefois, de subtiles altérations de saveurs souvent bien intéressante s’opèrent aussi. Pour ce qui est de mon cas personnel, je sais que l’on peut se servir d’un cornélius comme cask, mais moi j’ai opté pour “LA patente”… Un beau fût de chêne de 8 litres, avec Shives* et Keystones* en bois, spiles* rigide et poreuse aussi. Bon, comment on procède? Je vais prendre l’exemple d’une Mild Ale, appellons-la: XX

1-Brasser la Ale en question (!)

2-L’enfûter soit un peu avant la fin de la fermentation, pour obtenir la gazéification et une véritable seconde fermentation, ou ajouter un peu de sucre à la bière finie.

3-Laisser travailler au moins une semaine à température pièce. Avant de placer le fût au frais (12C est vraiment l’idéal, je suis assez accros pour avoir acheter un cellier à vin juste pour ça…)

4-IMPORTANT; Laisser le fût prendre la température du cellier pendant un bon 2 jours (l’idéal), afin que la bière tombe à la dite température. Car si vous dégazer le fût quand la bière est chaude, cela libérera trop de CO2, et la bière sera plate.

5-Frapper le “tut” (petite pièce en plastique au milieu de la Shive), et tout suite placer la  spile poreuse, afin d’avoir un dégazage tout en douceur. Une fois cela fait, placer la spile rigide fermement.

6-Le fût peut maintenant être mis en perce! Placer le robinet contre la Keystone, et frapper vigoureusement avec un maillet lourd. Attendre quelques heures que la levure se place.

7- Le fût est maintenant prêt. Il suffit de retirer la hard spile pour se servir une pinte (ou plusieurs!) et de la replacer ensuite, afin de ne pas exposer à outrance la bière à l’air ambiant.

Bien fait, une ale de densité régulière restera bonne 3 jours (il paraitrait que les ales plus fortes dureront plus longtemps, mais je ne l’ai jamais testé). Une fois vidé, ne laisser pas le fond trainer dans le baril, et bien rincer. Voîla, c’est aussi simple (ou complexe??) que ça!

* J’ai décider de ne pas traduire ces termes Shive Keystones et spiles parce que de l’information en français concernant la bière en cask c’est rare en ti-poil, et je me demandais bien comment le traduire de toute façon. Milles excuses.

“Mes commentaires concernant la couleur s’appliquaient à l’ancienne version du Brown Malt, celle dont vous avez décrit la recette dans l’article précédent. La photo illustrant ce malt est la version actuelle du Brown Malt, n’est-ce pas? Pour obtenir une couleur extérieure à ce point foncée, le malt à certainement été torréfié pendant un cours laps de temps à une intense température. Ce qui explique par le fait même pourquoi le Brown Malt d’aujourd’hui  n’est en général pas utilisé à plus de 50%. La majeur partie des enzymes ont été détruites. Finalement on se retrouve avec deux malts portant le même nom, mais tout à fait différents.

Concernant la production de l’ancienne version du Brown Malt, le procédé décrit serait effectivement reproduisable en grande partie dans nos installations. En théorie, parce qu’en pratique le résultat serait un malt hors de prix.

En espérant que ça réponde à vos questions!”

Dany Bastille

Maltbroue Inc.

Responsable recherche et production.

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Merci d’avoir répondu à cet article, premier de plusieurs certainement, ce malt me fascinant absolument, étant donné entre autre, son importance capitale dans l’historie de la bière. Je me demande ce qui serait le plus inhabituel dans sa fabrication, le point technique ce qui en ferait un malt hors de prix… C’est drôle de voir ce que l’évolution des techniques peut faire. Anciennement, ce malt était moins dispendieux que le Pale Malt, car il était considéré moins “fin” que ce dernier. C’est pourquoi les bière pâles étaient plus chères que les brunes… Avec l’évolution des techniques, des excentricité comme celle-là deviennent plus couteuse à faire. Pensons au baril de chêne, qui est devenu si cher, lui qui était jadis omniprésent.

Merci encore!