Brown Ale: la mal aimée.

Je vais donc essayer de me lancer. Tout d’abord, je tiens à souligner que je diviserai les textes sur les styles en grosso modo 2 parties. La première s’intéressera surtout au brassage et aux ingrédients. Les techniques particulières seront notées, ainsi que les ingrédients les plus communément utilisés. La deuxième partie s’intéressera plus au niveau historique, que ce soit l’évolution du style à travers le temps, ou les anciennes techniques et ingrédients associés à ce style.leicester_nut_brown_ale1

La Brown Ale est un style très intéressant et malheureusement trop souvent laissé pour contre. Il possède une profondeur historique immense, ainsi que des possibilités très variées. La base est fort simple, en apparence du moins. C’est une ale brune (!) (donc tous les tons de roux, d’automne et de bruns imaginables sont possibles), maltée avec une présence retenue des houblons (surtout au niveau de l’amertume) et le taux d’alcool est souvent de faible à moyen (environ de 3% à 5.5%). Ça c’est pour les grandes lignes. Les exemples anglais disponibles au Québec sont rares, ayant pour seul représentant la Newcastle Brown Ale, typique de la famille des « Northern Brown Ales ». Car en plus, il y a 2 sous-familles de Brown Ale! Les Southern Brown, et les Northern Brown.

1-Les Southern Brown typiques sont habituellement très foncées, sucrées et très légères en alcool (ex: Mann’s Brown Ale, 3%, Woodeforde’s Norfolk Nog, 4.6%.

2-Les Northern Brown typiques elles, sont habituellement plus fortes (entre 4.5% et 5%), légèrement plus pâles, leur sucré est moins « enveloppant ».

Outre ces différences de style, le service des ales en général diffère aussi si vous au Nord ou au Sud de l’Angleterre. Au Nord, la ale servie « cask » le sera à travers un gadget appeler un « sparkler » qui fait passer la bière en la forçant à travers de minuscules trous, la dégazant au passage un peu mais créant une mousse plus dense et plus considérable. Au Sud, aucun gadget, la bière a donc une apparence plus plate, bien que la bière contienne un volume de Co2 plus important, n’ayant pas passer par le « sparkler ». Aussi, il est à noter que la bière qui passera dans ce gadget aura un arôme de houblon  souvent plus affirmé, par ce dégazage au service.

Cela nous amène à la composition d’une recette de Brown Ale. Je tiens tout d’abord à souligner que rien de tout cela n’est doctrinaire! J’ai, comme tout les brasseurs, mes idées et mes opinions, bien que je tente d’être le plus objectif possible. Mais par exemple, ne vous surprenez pas de voir que je préfère conseiller l’utilisation d’ingrédients anglais, car je crois que pour le plus possible être fidèle à une tradition de brassage, la sélection des ingrédients est la première étape très importante.

Au niveau du houblonnage, bien que discret, il est la plupart du temps anglais, avec une légère dominance du houblons Fuggles. Ce dernier, avec son amertume tout en rondeur et son parfum légèrement terreux et très plein ce marie à merveille avec ce style. Toutefois, des houblons comme le East Kent Goldings et le Progress peuvent très bien être utilisés. Les houblons à haut taux d’acides alpha sont toutefois à éviter, si vous voulez un bon goût de houblons, considérant que le houblonnage est déjà léger avec des houblons aux alentours de 5% d’acide alpha. Au niveau des IBU, viser autour de 20 (+-5).

Maintenant, les malts! C’est quand même l’âme de ce style après tout. Encore une fois, selon moi, les malts anglais sont à privilégier. Aussi, il est à noter que ce n’est pas rare de voir des sucres entrant dans la recette. Et oui! les sucres peuvent très bien faire partie de l’arsenal d’un brasseur et ils ont leurs rôles à jouer. La dose ne dépasse souvent pas 15%, et est habituellement de 5 à 10% de la recette.  Les Browns Ales étant souvent des « sessions beers », un certain pourcentage de sucre peut alléger le corps de la bière, la rendant plus facile à boire en bonne quantité. Certains types de sucres foncés peuvent aussi amener un arôme particulier, souvent bien intéressant, ainsi que foncer la bière du même coup, évidemment. Toutefois, les sucres sont facultatifs. Au niveau des malts, une bonne base de malt pâle anglais peut être excellent, sans être absolument nécessaire. Les Browns Ales modernes comportent presque toutes une bonne dose de malt Crystal (ou Caramel..) et tant les plus légers que certains plus foncés sont employés, avec une nette préférence pour les foncés, par exemple 80 Lovibond et plus. En complément, un malt élaboré à haute température (comme le malt Chocolat ou le malt Noir) est souvent employé, mais dans une quantité moindre. Ils sont surtout utilisés en renfort, pour atteindre une couleur acceptable, afin de ne pas surcharger la bière de malt crystals qui alourdiraient la bière. Une quantité en dessous de 5% est conseillée, afin d’avoir un bon apport en couleur sans laisser un goût de rôti ou de brûler trop présent. Un peu d’orge en flocons est aussi commun (moins de 3% environ, afin d’éviter que la bière ne soit brouillée par les protéines) afin d’aider à la tenue de mousse (pratique quand la bière est servie cask!). De plus, ils peuvent apporter un bon petit « croquant » à la bière.

Maintenant, pour les amateurs d’histoire, un survol de ce style peut être très intéressant, considérant que « Brown Ale » est un des termes les plus anciens associés avec la bière anglaise. Au niveau de son origine, Martyn Cornell expose bien son ancienneté dans Amber, Gold and Black.

La Brown Ale était particulièrement associée au monde des buveurs urbains, plutôt qu’aux ruraux. De plus, à la fin du 17ème siècle, c’était le style principal associé directement à la capitale, Londres. La bière avait alors une densité originale de 1.060 ou à peu près, assez peu houblonnée et servie plutôt jeune. Elle était en fait la descendante des bière non houblonnée de l’Angleterre d’avant le 15ème siècle.

Mais la Brown Ale comme style distinct disparu quasi totalement avec l’avènement sur la scène brassicole de 2 géants, à savoir le Porter et le Stout. Ce n’est qu’au 20ème siècle, avec la création de la Southern Brown Ale de Mann’s que la Brown Ale comme style à part entière réapparut. Cette interprétation était très faible (densité originelle de 1.033) et très sucrée. De plus, au 20ème siècle, il y avait un flou évident entre la Brown Ale et la Mild Ale. En fait, c’était souvent la même bière d’une brasserie donnée. Ce n,était pas rare que la Mild se trouvait à être la version cask, et la Brown la version embouteillée d’une seule et même recette. Donc comme on peut voir, bien que ce style aie une histoire plutôt riche, les paramètres exacts se sont souvent mêlés avec des styles comme la Porter, le Brown Stout et la Mild.

Au niveau du brassage et des ingrédients, à part le fait que comme la plupart des bières anglaises brasséesspringbank-malt-floor anciennement elle était le fruit de la méthode dite du « parti-gyle » (sujet qui sera  décrit dans un autre article, ça c’est sûr), c’est au niveau des malts que les anciennes Brown Ales diffèrent. Les Crystals, étant des malts relativement récent, étaient absent et 2 malts que l’on ne voit presque plus aujourd’hui était alors commun; le Brown Malt et le Amber Malt. C’était des malts élaborés à haute température, un peu comme le malt chocolat, mais plus légers en termes de Lovibond. Le Brown Malt était même utilisable comme malt de base, bien qu’étant peu économique, sa conversion étant moindre que celle du malt pâle. Ce sujet sera certainement plus développé dans un article sur la Porter.

Ces malts sont toutefois maintenant réapparus, dans le portfolio de certaines malteries anglaises, et mérite que des brasseurs aventureux s’amuse à les intégrer dans leurs recettes. Les résultats peuvent être fantastiques.!


Published in: on décembre 1, 2008 at 12:26  Comments (3)  

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3 commentairesLaisser un commentaire

  1. Intéressant. Que penses-tu de la Brown Ale de Brasseurs et Frères? Est-ce qu’elle respecte le style?

  2. Personnellement, je dirais oui. La densité est dans le style, et le houblonnage le semble bien aussi. Je crois toutefois qu’elle est un peu lourde pour une « Session », mais là c’est très personnel. Faut dire qu’elle a un bon 5% d’alcool aussi…

  3. Pour un rouillé de l’écriture tu as gardé toute la fluidité. C’est très intéressent, bien que pour un humble historien, quelque peu technique… Un petit lexique peut-être? Une bibliographie aussi, je suis un crack des bibliographie! alors, continue comme ça!


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