Je m’en veux un peu, ça fait un bail que je promets cet article et que je me traîne les pieds, en voîla donc un bout!
Le brown malt, c’est le malt qui représente le mieux l’âge d’or des anciennes brasseries géantes de Porter d’Angleterre. Il était alors utilisé (au 18ème siècle du moins) dans une proportion allant jusqu’à 100% d’une recette. Dans Brewing and distilling[1] par exemple, l’auteur affirme que le brown malt (aussi appelé snap ou blown malt à l’époque) est élaborer au début du maltage de la même façon que le Pale malt. Ce n’est qu’au moment du coup de feu, alors que le malt est sécher à moitié (ou quasi totalement, dépendant des auteurs), que le futur brown malt est soufflé. L’information précise est parfois difficile à obtenir de ces documents anciens. Dans ce cas-ci par exemple, l’auteur soutient que le coup de feu est d’une température telle que le malteur « peut à peine la soutenir ». Précision quand tu nous tiens! Il souligne toutefois que selon lui, cela serait au alentour de 200˚.
M.L Byrne, quant à lui, dans le Complete Practical Brewer[2], indique que la « vigueur » du feu employé implique un séchage rapide de 4 heures (contre par exemple 7 heures pour le Amber malt, qui est sécher à plus petit feu). Tizard[3] nous informe sur un autre point, à savoir que le malt (étaler sur une épaisseur de 2 pouces) est asperger d’eau avant le coup de feu, afin de donner une certaine flexibilité au malt, qui est, précise t’il d’ailleurs, constamment tourné durant tout le processus. Clive la Pensée[4] précise même que le malt doit être tourné toutes les 4 minutes., et que le bois utilisé est généralement soit du bouleau, soit du chêne. Suite à ce coup de feu, le malt gonflait, parait-il, de plus de 25% de sa taille initiale. Cela importait, quand les recettes étaient souvent calculées en bushels (boisseau), donc en quantité plutôt qu’au poids.
Mais le malt des Porter de l’époque était-il réellement « fumé » comme le malt de Bamberg d’aujourd’hui. La réponse est oui et non. Oui car un combustible autre que le coke ou la chaleur indirecte était utilisé, mais non car on utilisait aussi souvent le malt qui avait reçu son coup de feu grâce à un feu de paille, celle-ci laissant beaucoup moins un goût de fumée. De plus, le goût de fumé n’était pas apprécié ni des brasseurs, ni des clients, ce qui implique que les brasserie de porter célèbres utilisait du malt le moins fumé possible. En fait, le Porter véritable étant de plus alors conservé durant plus de 12 mois, le goût de fumée n’était semble t’il peu ou pas du tout présent
Ce sujet est comme vous pouvez le constater loin d’être épuisé, dans mon cas en tout cas! Je ne sais pas ce que vous en penser, ni si il y a des points que vous souhaiteriez voir plus en profondeur, mais moi, ce que je sais, c’est que je vais envoyer ces infos à une malterie de chez nous, afin de voir ce qu’ils en pensent! Je vous reviendrai là-dessus!
[1]Brewing and Distillation, Thomas Thomson, 1849
[2]The Complete Practical Brewer, M.L Byrn, 1852
[3]The Theory and Practice of Brewing, W.L Tizard. 1846
[4]The Historical Companion to House-Brewing, Clive la Pensée, 1990
Ealu-sceop, le blog. 
Un article très intéressant qui nous plonge dans cette fabuleuse histoire qu’est la fabrication de la bière. Voici mes constatations :
Le 200 degré est sans doute en fahrenheit puisqu’on se trouve alors en Angleterre et qu’un 200 degré celcius ne serait « pas du tout soutenable » pour le malteur.
Cependant, il est étonnant qu’il se produise un gonflement du grain lors d’un coup de feu à 93 degré. Je pose donc l’hypothèse que le lit de malt d’un maximum de 2 pouces lors de cette production a permis une très grande ventilation pour obtenir un assèchement rapide. Les liquides contenu à l’intérieur du grain se sont alors transformé en vapeur et cette vapeur a provoqué l’expansion par multiples micro éclatements à l’intérieur du grain. Résultat : augmentation du volume. Vous pouvez comparer la réaction à du mais soufflé.
La couleur : il est vrai de dire qu’à ces températures (80 degré C et +) on peut avoir un début de réaction de maillard (réaction chimique du brunissement), mais il sera beaucoup plus léger que sur la photo présenté. On obtiendra un 60L et peut-être un 80L à la limite, mais jamais un malt brun puisque pour obtenir cette couleur on parle de température de plus de 215 degré celcius. Le Brown viens plutôt de la couleur du moût obtenu que celui du malt.
Maintenant, en ce qui concerne l’utilisation à 100% de ce brown malt dans la fabrication d’une bière, un coup de feu à 93 degré celcius est l’extrême limite pour la destruction des enzymes. En fait, à cette température, une grande partie des enzymes sont détruites et il faut donc s’attendre à avoir un temps de conversion plus long au brassage. À titre de comparaison, les malts Munich on un coup de feu à 105 degré celcius, mais il est recommandé de ne pas dépassé le 80% d’utilisation dû au manque d’enzymes.
Puisque aujourd’hui, tout est question de rentabilité et de productivité, c’est sans doute la raison pour laquelle le brown malt tel que décrit est un malt oublié de nos jours. D’autres malts, plus efficace, peuvent être utilisés pour des résultats semblables.
Premièrement, merci beaucoup d’avoir pris la peine de répondre à cette question!
Pour les questions que vous soulevez, plusieurs points m’intrigue. Tout d’abord, quand vous dites qu’il est possible d’atteindre 60-80 Lovibond avec cette technique, mais pas la couleur sur la photo, ça m’intrigue car ce malt est entre 52 et 65 Lovibond. Aussi, au niveau des enzymes, je sais que c’est une des raisons pour laquelle les brasseurs d’antan l’ont abandonné, ça en prenait entre autre trop pour avoir un taux d’alcool raisonnable au final.
Toutefois, c’est à la suite de l’abandon de ce malt que le Porter à commencer à devenir de moins en moins populaire, car le Duo Pale Malt et Malt torréfié ne donnait plus du tout le « goût d’antan », et ce fut un long déclin jusqu’au environ de la Seconde Guerre Mondiale.
Je suis très heureux que ce blog permette ce genre d’échanges, et j’espère que de plus en plus de gens viendront y lire ce qui s’y raconte.
Pour finir, est-ce au moins techniquement faisable un malt comme ça aujourd’hui? Dans des installations comme celle de MaltBroue?