Les levures « sauvages ». Ennemies ou amies? Première partie.

Qu’est ce que ces organismes ont en commun?strongsuffolk2 Brettanomyces Lambicus, Brettanomyces bruxellensis, Brettanomyces Claussenii, Brettanomyces Anomalus et les autres? Ce sont toutes de les levures dites sauvages, des maux de têtes potentiels pour les brasseurs. Vraiment? Si dans une brasserie moderne, ou les bières sont fermentées souvent (quasi exclusivement en fait) avec une souche pure de levure Saccharomyces cerevisiae, ces levures sont vue comme des indésirable et que tout doit être tenter pour leur interdire l’accès, il n’en fut pas toujours ainsi. Je dirais même qu’il n’est est pas toujours ainsi aujourd’hui même, parlez-en entre autres aux brasseurs du Payottenland ou de Roeselare en autres.

Au niveau des grandes traditions de bières, à savoir celles d’Angleterre, d’Allemagne, de République tchèque et de la Belgique, les cas d’utilisation (ou de présence) de levures sauvages diffère. À ma connaissance, les tchèques ne joue pas avec ces levures, du moins, traditionnellement. Commençons par les anglais. C’est la tradition la plus visée ici, non?🙂

En Angleterre, deux types de bières implique l’usage de levures sauvages: Les Old Ales et les Porter anciens. Les premières vont les impliqué dans le processus par le biais du vieillissement des ales, souvent assez fortes. Deux bons exemples modernes, bien que l’une d’elles est fermée désormais, sont Greene King avec la Strong Suffolk et Gale’s avec la Prize Old Ale. La première est le dernier reliquat d’une technique ancienne utilisée autrefois fréquemment  en Angleterre, le mélangeage. Une bière appelée « Old 5X » (12 %) est brassée et élevée dans une énorme cuve de chêne Victorienne de  11 500 litres, mûrissant ainsi durant 2 ans. Une ale appelée BPA (Burton Pale Ale, autre style disparu aujourd’hui, mais ça c’est un autre histoire :)) est vieillie normalement, et mélangée pour produire une bière de 6%  d’alcool. La « Old 5X », durant son long repos, sera attaquée par une pléthore de levures sauvages de type Brettanomyces et aussi par des bactéries de type Lactobaccilus. oak-vats-greene-kinhgSeul 15% du total de la composition de la Strong Suffolk sera de la « Old 5X » car son caractère est dit très intense et très acide. C’est le dernier exemple connu d’une telle méthode en Angleterre, qui n’est pas sans rappelé la « Rodenbach » de Roeselare en Belgique, que nous verrons plus tard.

Pour la brasserie Gale’s, la Prize Old Ale est vieillie elle aussi dans des cuves en chêne (appelés « rounds ») procédé durant lequel elle acquiert son côté vineux et certains diront madérisé. Toutefois la brasserie (aujourd’hui fermée) affirmait qu’il n’y avait aucune levures sauvages ni bactéries impliquées dans le processus, mais le caractère de la bière semble indiqué tout le contraire!🙂

Encore semblable à la méthode Rodenbach, l’élaboration du Porter, bière mythique s’il en est, est dans la même veine. Dans sa période de gloire (le 18ème siècle) le porter était nécessairement vieilli durant une période prolongée (entre 6 et 18 mois*)dans d’énormes cuves en bois. Durant cette période, elle acquérait son caractère « stale » (anciennement signifiant « mature ») grâce entre autres à toute la faune qui logeait dans les parois de bois de la cuve, et au caractère mixte de la levure « pré-pasteur » employée. Les quelques traces de levures sauvages,  de type brett, et les bactéries, de type Lactobaccillus avait tout le loisir de s’exprimer une fois la fermentation par les saccharomyces cerevisiae terminée. Le procédé chez Rodenbach est quasi identique. « Il est intéressant de constater que tout le procédé de fermentation a été importé du nord de l’Angleterre autour de 1860 et que ce procédé n’a jamais été changé depuis.* »

La différence principale est que chez Rodenbach, on varlope la paroi de la cuve entre chaque remplissage, afin d’être sûr que la bière sera en contact avec le bois nu et que ce dernier pourra sans problèmes fournir un caractère plus boisé à la bière une fois vieillie. Cet arôme boisé n’était pas désiré par les brasseurs de Porter. On allait même jusqu’à faire bouillir les planches de laporter-tun-room cuves dans du moût, avant de la monter! Toutefois, un peut sans problème affirmer que l’action des levures sauvages et bactéries était essentielle afin d’obtenir le goût désirer pour le Porter. Au même titre que une Orval sans brett ne pourrait être concevable!

*Tiré du site de Ron Pattison Shut up about Barclay Perkins:

*H, Martens, Microbiological aspects of a mixed yeast-bacterial fermentation in the production of a special Belgian Acidic Ale.

Published in: on avril 22, 2009 at 9:07  Laisser un commentaire  

The URI to TrackBack this entry is: https://ealusceop.wordpress.com/2009/04/22/les-levures-sauvages-ennemies-ou-amies-premiere-partie/trackback/

RSS feed for comments on this post.

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s

%d blogueurs aiment cette page :