Bonjour à tous. Un grand pas à été franchi vers l’établissement de la brasserie artisanale Albion. J’ai fait l’acquisition du café-bar l’Interlude, dont je suis l’heureux propriétaire depuis moins d’une semaine. Ce vendredi (le 13!) ce sera la pendaison de crémaillère en règle. Bienvenue à tous! Plusieurs bières de microbrasseries et importées seront offertes, et ça risque d’être un méchant beau party. En attendant de pouvoir venir boire une Old Ale traditionnelle vieillie en barriques de chêne, ou une bitter fermentée dans des fermenteurs ouverts et servie à la tireuse, vous pourrez quand même déguster une Fuller’s London Pride, une Orval ou une bonne vieille St-Ambroise Noire à l’avoine en fût.
Pas grand chose…. Ben voyons!
Bon, ça fait un bout que je n’entre plus rien dans mon blog. Mais là, mon projet avance et je peux en parler un peu plus… Je suis en démarrage d’une brasserie! Et oui, à Lanaudière, à Joliette plus particulièrement, il y a de bonnes chances qu’une brasserie artisanale qui se spécialisera en bières anglaises, modernes anciennes et oubliées voit le jour!
Je ne veux pas vendre de punch, mais à date ça s’appelle la Brasserie artisanale Albion, Ales Stouts et Porters. Nous sommes avancés dans nos démarches, mais tout le facteur financement reste à travailler. Toutefois, si ça fonctionne et que tout va pour le mieux (ça, ça reste toujours à voir…) ça sera pour cette année. Donc, si vous avez des commentaires, suggestions et/ou encouragements, commentez-moi ça, m’a vous répondre du mieux que je peux.
J’oubliais, pour ceux que ça peut intéressé, nous voulons aussi nous donner comme mission de donner à Lanaudière un véritable endroit de promotion/diffusion de musique traditionnelle et du monde. J’espère que tout ça vous donneras envie de venir descendre quelques pintes et jouer aux dards dans notre futur établissement, ambiance chaleureuse garantie!
Les levures “sauvages”. Ennemies ou amies? Première partie.
Qu’est ce que ces organismes ont en commun?
Brettanomyces Lambicus, Brettanomyces bruxellensis, Brettanomyces Claussenii, Brettanomyces Anomalus et les autres? Ce sont toutes de les levures dites sauvages, des maux de têtes potentiels pour les brasseurs. Vraiment? Si dans une brasserie moderne, ou les bières sont fermentées souvent (quasi exclusivement en fait) avec une souche pure de levure Saccharomyces cerevisiae, ces levures sont vue comme des indésirable et que tout doit être tenter pour leur interdire l’accès, il n’en fut pas toujours ainsi. Je dirais même qu’il n’est est pas toujours ainsi aujourd’hui même, parlez-en entre autres aux brasseurs du Payottenland ou de Roeselare en autres.
Au niveau des grandes traditions de bières, à savoir celles d’Angleterre, d’Allemagne, de République tchèque et de la Belgique, les cas d’utilisation (ou de présence) de levures sauvages diffère. À ma connaissance, les tchèques ne joue pas avec ces levures, du moins, traditionnellement. Commençons par les anglais. C’est la tradition la plus visée ici, non? 
En Angleterre, deux types de bières implique l’usage de levures sauvages: Les Old Ales et les Porter anciens. Les premières vont les impliqué dans le processus par le biais du vieillissement des ales, souvent assez fortes. Deux bons exemples modernes, bien que l’une d’elles est fermée désormais, sont Greene King avec la Strong Suffolk et Gale’s avec la Prize Old Ale. La première est le dernier reliquat d’une technique ancienne utilisée autrefois fréquemment en Angleterre, le mélangeage. Une bière appelée “Old 5X” (12 %) est brassée et élevée dans une énorme cuve de chêne Victorienne de 11 500 litres, mûrissant ainsi durant 2 ans. Une ale appelée BPA (Burton Pale Ale, autre style disparu aujourd’hui, mais ça c’est un autre histoire ) est vieillie normalement, et mélangée pour produire une bière de 6% d’alcool. La “Old 5X”, durant son long repos, sera attaquée par une pléthore de levures sauvages de type Brettanomyces et aussi par des bactéries de type Lactobaccilus. 
Seul 15% du total de la composition de la Strong Suffolk sera de la “Old 5X” car son caractère est dit très intense et très acide. C’est le dernier exemple connu d’une telle méthode en Angleterre, qui n’est pas sans rappelé la “Rodenbach” de Roeselare en Belgique, que nous verrons plus tard.
Pour la brasserie Gale’s, la Prize Old Ale est vieillie elle aussi dans des cuves en chêne (appelés “rounds”) procédé durant lequel elle acquiert son côté vineux et certains diront madérisé. Toutefois la brasserie (aujourd’hui fermée) affirmait qu’il n’y avait aucune levures sauvages ni bactéries impliquées dans le processus, mais le caractère de la bière semble indiqué tout le contraire!
Encore semblable à la méthode Rodenbach, l’élaboration du Porter, bière mythique s’il en est, est dans la même veine. Dans sa période de gloire (le 18ème siècle) le porter était nécessairement vieilli durant une période prolongée (entre 6 et 18 mois*)dans d’énormes cuves en bois. Durant cette période, elle acquérait son caractère “stale” (anciennement signifiant “mature”) grâce entre autres à toute la faune qui logeait dans les parois de bois de la cuve, et au caractère mixte de la levure “pré-pasteur” employée. Les quelques traces de levures sauvages, de type brett, et les bactéries, de type Lactobaccillus avait tout le loisir de s’exprimer une fois la fermentation par les saccharomyces cerevisiae terminée. Le procédé chez Rodenbach est quasi identique. “Il est intéressant de constater que tout le procédé de fermentation a été importé du nord de l’Angleterre autour de 1860 et que ce procédé n’a jamais été changé depuis.*”
La différence principale est que chez Rodenbach, on varlope la paroi de la cuve entre chaque remplissage, afin d’être sûr que la bière sera en contact avec le bois nu et que ce dernier pourra sans problèmes fournir un caractère plus boisé à la bière une fois vieillie. Cet arôme boisé n’était pas désiré par les brasseurs de Porter. On allait même jusqu’à faire bouillir les planches de la
cuves dans du moût, avant de la monter! Toutefois, un peut sans problème affirmer que l’action des levures sauvages et bactéries était essentielle afin d’obtenir le goût désirer pour le Porter. Au même titre que une Orval sans brett ne pourrait être concevable!
*Tiré du site de Ron Pattison Shut up about Barclay Perkins:
*H, Martens, Microbiological aspects of a mixed yeast-bacterial fermentation in the production of a special Belgian Acidic Ale.
Prochaine brasse: IBST.
Barclay Perkins Russian Imperial Stout. hmmmmm… Recette adaptée du 19ème siècle. Je crois que je vais me construire un bateau rien que pour y donner le vieillissement qu’elle avait droit à l’époque! Pas de farces, ça risque d’être bien. Pale Malt, Amber, Black, ptête une touche de brown pis beaucoup de houblons. Avec une densité projetée de 1.110, j’espère bien! Évidemment, une bonne rasade de sucre. Je ne crois pas que ça serait soutenable sinon.
Aussi, ça me fait penser, pour les trippeux d’histoire/bière, je viens de mettre la main sur un houblon pas mal particulier (merci Marc la menace!). Du “Talon”. Paraîtrait que, vous me voyiez surement venir, ce serait la sorte qu’avait emmené les Français quand ils ont fondé la “Brasserie du Roy”, la fameuse brasserie de “bouillon” de l’intendant Talon. À suivre, c’est pas planté encore!
P.S:Notre plantation (en partie) avait l’air de ça l’an passé.
Des suggestions?
J’ai été pas mal pris ces temps-ci, si bien que je fait appel à vous pour les prochains sujets. C’est dommage, je croyais atteindre plus de lecteurs avec ce blog,et suscité plus de débats/commentaires avec les articles précédemment écrits, mais bon…
Entre autres idées, un petit article sur les bactéries et levures sauvages que l’on peut rencontrer comme brasseur, ainsi que certaines idées nouvelles sur leur utilisations… Des intéressés? Autre chose, des recettes traduites en français et adaptées pour 5 ou 6 Gal de vieilles ales du 19em et du début du 20em siècle, ça vous dit?
Répondez!
Un cask à la maison
Bon, comme promis, voilà l’article, avec photos en prime!
Un cask à la maison est une idée que plusieurs juge impossible. Pourquoi? La bière en cask doit être bue rapidement, et toutes sortes d’informations contradictoire circule quant au délai. Car dès que l’air entre dans le fût, le déclin du contenu commence. Toutefois, de subtiles altérations de saveurs souvent bien intéressante s’opèrent aussi. Pour ce qui est de mon cas personnel, je sais que l’on peut se servir d’un cornélius comme cask, mais moi j’ai opté pour “LA patente”… Un beau fût de chêne de 8 litres, avec Shives* et Keystones* en bois, spiles* rigide et poreuse aussi. Bon, comment on procède? Je vais prendre l’exemple d’une Mild Ale, appellons-la: XX
1-Brasser la Ale en question (!)
2-L’enfûter soit un peu avant la fin de la fermentation, pour obtenir la gazéification et une véritable seconde fermentation, ou ajouter un peu de sucre à la bière finie.
3-Laisser travailler au moins une semaine à température pièce. Avant de placer le fût au frais (12C est vraiment l’idéal, je suis assez accros pour avoir acheter un cellier à vin juste pour ça…)
4-IMPORTANT; Laisser le fût prendre la température du cellier pendant un bon 2 jours (l’idéal), afin que la bière tombe à la dite température. Car si vous dégazer le fût quand la bière est chaude, cela libérera trop de CO2, et la bière sera plate.
5-Frapper le “tut” (petite pièce en plastique au milieu de la Shive), et tout suite placer la spile poreuse, afin d’avoir un dégazage tout en douceur. Une fois cela fait, placer la spile rigide fermement.
6-Le fût peut maintenant être mis en perce! Placer le robinet contre la Keystone, et frapper vigoureusement avec un maillet lourd. Attendre quelques heures que la levure se place.
7- Le fût est maintenant prêt. Il suffit de retirer la hard spile pour se servir une pinte (ou plusieurs!) et de la replacer ensuite, afin de ne pas exposer à outrance la bière à l’air ambiant.
Bien fait, une ale de densité régulière restera bonne 3 jours (il paraitrait que les ales plus fortes dureront plus longtemps, mais je ne l’ai jamais testé). Une fois vidé, ne laisser pas le fond trainer dans le baril, et bien rincer. Voîla, c’est aussi simple (ou complexe??) que ça!
* J’ai décider de ne pas traduire ces termes Shive Keystones et spiles parce que de l’information en français concernant la bière en cask c’est rare en ti-poil, et je me demandais bien comment le traduire de toute façon. Milles excuses.
Brown Malt; réponse d’un expert.
Bon, le commentaire semblant ne pas vouloir fonctionner pour une raison que j’ignore, je mets ici la réponse de Dany Bastille, malteur de la compagnie MaltBroue, une malterie bien de chez-nous, qui offre des malts de spécialité.
“Mes commentaires concernant la couleur s’appliquaient à l’ancienne version du Brown Malt, celle dont vous avez décrit la recette dans l’article précédent. La photo illustrant ce malt est la version actuelle du Brown Malt, n’est-ce pas? Pour obtenir une couleur extérieure à ce point foncée, le malt à certainement été torréfié pendant un cours laps de temps à une intense température. Ce qui explique par le fait même pourquoi le Brown Malt d’aujourd’hui n’est en général pas utilisé à plus de 50%. La majeur partie des enzymes ont été détruites. Finalement on se retrouve avec deux malts portant le même nom, mais tout à fait différents.
Concernant la production de l’ancienne version du Brown Malt, le procédé décrit serait effectivement reproduisable en grande partie dans nos installations. En théorie, parce qu’en pratique le résultat serait un malt hors de prix.
En espérant que ça réponde à vos questions!”
Dany Bastille
Maltbroue Inc.
Responsable recherche et production.
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Merci d’avoir répondu à cet article, premier de plusieurs certainement, ce malt me fascinant absolument, étant donné entre autre, son importance capitale dans l’historie de la bière. Je me demande ce qui serait le plus inhabituel dans sa fabrication, le point technique ce qui en ferait un malt hors de prix… C’est drôle de voir ce que l’évolution des techniques peut faire. Anciennement, ce malt était moins dispendieux que le Pale Malt, car il était considéré moins “fin” que ce dernier. C’est pourquoi les bière pâles étaient plus chères que les brunes… Avec l’évolution des techniques, des excentricité comme celle-là deviennent plus couteuse à faire. Pensons au baril de chêne, qui est devenu si cher, lui qui était jadis omniprésent.
Merci encore!
Recherches
Bon, une petite nouvelle en passant. Je vais bientôt me lancer dans des recherches un peu plus intensives sur l’histoire de la bière, surtout au niveau du Québec. En fait, c’est une quête des journaux de bord des anciennes brasserie du Québec que je veux commencer. Grâce à un pote qui a fait des recherches sur les anciennes brasseries de Montréal à l’université, nous en avons localiser quelques défuntes avec une idée en tête; trouver les journaux de bord! Les techniques, les ingrédients, tout! Mais trouver ça est un peu plus dur à faire qu’à dire… Nous allons tout d’abord aller nous empoussiérer dans les anciennes collection de la Bibliothèque nationale du Québec, très bientôt. Moi, c’est la Taylor’s Brewery qui m’intrigue le plus.
Toutefois, si des gens on des idées de sources potentielles d’information, lâchez-vous lousse comme on dit! 
Brown Malt; un malt oublié.
Je m’en veux un peu, ça fait un bail que je promets cet article et que je me traîne les pieds, en voîla donc un bout!
Le brown malt, c’est le malt qui représente le mieux l’âge d’or des anciennes brasseries géantes de Porter d’Angleterre. Il était alors utilisé (au 18ème siècle du moins) dans une proportion allant jusqu’à 100% d’une recette. Dans Brewing and distilling[1] par exemple, l’auteur affirme que le brown malt (aussi appelé snap ou blown malt à l’époque) est élaborer au début du maltage de la même façon que le Pale malt. Ce n’est qu’au moment du coup de feu, alors que le malt est sécher à moitié (ou quasi totalement, dépendant des auteurs), que le futur brown malt est soufflé. L’information précise est parfois difficile à obtenir de ces documents anciens. Dans ce cas-ci par exemple, l’auteur soutient que le coup de feu est d’une température telle que le malteur « peut à peine la soutenir ». Précision quand tu nous tiens! Il souligne toutefois que selon lui, cela serait au alentour de 200˚.
M.L Byrne, quant à lui, dans le Complete Practical Brewer[2], indique que la « vigueur » du feu employé implique un séchage rapide de 4 heures (contre par exemple 7 heures pour le Amber malt, qui est sécher à plus petit feu). Tizard[3] nous informe sur un autre point, à savoir que le malt (étaler sur une épaisseur de 2 pouces) est asperger d’eau avant le coup de feu, afin de donner une certaine flexibilité au malt, qui est, précise t’il d’ailleurs, constamment tourné durant tout le processus. Clive la Pensée[4] précise même que le malt doit être tourné toutes les 4 minutes., et que le bois utilisé est généralement soit du bouleau, soit du chêne. Suite à ce coup de feu, le malt gonflait, parait-il, de plus de 25% de sa taille initiale. Cela importait, quand les recettes étaient souvent calculées en bushels (boisseau), donc en quantité plutôt qu’au poids.
Mais le malt des Porter de l’époque était-il réellement « fumé » comme le malt de Bamberg d’aujourd’hui. La réponse est oui et non. Oui car un combustible autre que le coke ou la chaleur indirecte était utilisé, mais non car on utilisait aussi souvent le malt qui avait reçu son coup de feu grâce à un feu de paille, celle-ci laissant beaucoup moins un goût de fumée. De plus, le goût de fumé n’était pas apprécié ni des brasseurs, ni des clients, ce qui implique que les brasserie de porter célèbres utilisait du malt le moins fumé possible. En fait, le Porter véritable étant de plus alors conservé durant plus de 12 mois, le goût de fumée n’était semble t’il peu ou pas du tout présent
Ce sujet est comme vous pouvez le constater loin d’être épuisé, dans mon cas en tout cas! Je ne sais pas ce que vous en penser, ni si il y a des points que vous souhaiteriez voir plus en profondeur, mais moi, ce que je sais, c’est que je vais envoyer ces infos à une malterie de chez nous, afin de voir ce qu’ils en pensent! Je vous reviendrai là-dessus!
[1]Brewing and Distillation, Thomas Thomson, 1849
[2]The Complete Practical Brewer, M.L Byrn, 1852
[3]The Theory and Practice of Brewing, W.L Tizard. 1846
[4]The Historical Companion to House-Brewing, Clive la Pensée, 1990
Nouvelles..
Un article sur le Brown Malt, comme promis, est en chemin. Ensuite (j’attends seulement d’avoir accès à un appareil photo) un article sur l’utilisation d’un cask, en particulier son utilisation à la maison. Des suggestions sur ce que vous voulez dans l’article sur le Brown Malt?
